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大红袍的制作工艺

时间:2023-11-28浏览次数:

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类;其制作工艺为:萎凋—做青—杀青—揉捻—走水焙—烘干—毛茶。

 

   萎凋:萎凋是鲜叶丧失水分的过程;其此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大;其中日光萎凋是最好的萎凋方式;萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1-2kg/m2。

   做青:做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强, 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度;做青时要以特有的手势摇青;首先将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化;其次静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征;做青在岩茶制作中占有特殊地位,费时最长,一般需要8~12h。

   杀青:杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素;主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件;杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。

   揉捻:揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素;揉捻时应做到:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,以便达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1-2次,即采用轻-重-轻,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形;初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足;复揉20余下即可进行“走水焙”。

   走水焙:岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行;在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作;使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙;整个过程10多分钟。

   簸扇、凉索与拣剐:走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。

   炖火与趁热装箱:拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h,再改用70-90℃低温“文火慢炖”。