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泡茶期末复习知识点总结

时间:2023-12-18浏览次数:

泡茶知识点总结 期末考试题型: 1.术语解释(5*2分=10 2.判断题(5*2分=10) 3.填空题(20*0.5) 4)选择题(3选一,单选,5*2分=10分)5.简答题(4*5分=20分)6.论述题(10分,15分,15分)第一章茶叶分类我国茶叶的种类很多,茶叶分类的方法也较多。1、按制茶阶段分为初茶、精制茶和再加工茶。毛茶(初级茶);毛茶精制为精制茶(精制茶);精制茶为再加工再加工茶主要指花茶和紧压茶2、按采收季节分为春茶、夏茶和3、根据销售渠道不同,分为出口茶、内销茶、边市茶和海外市场茶。 茶。 4、按发酵程度分为全发酵茶(红茶)、半发酵茶(绿茶)、微发酵茶(白茶)、后发酵茶(黄茶、黑茶)和不发酵茶(绿茶)。 5、按最初制作的第一道工序,分为萎凋茶和萎凋茶。 杀青茶是将鲜叶经过高温杀青,破坏酶的活性,防止酶氧化。 萎凋茶按非酶氧化程度分为萎凋茶。 茶叶是将鲜叶在适当的温度下萎凋,以增加酶的活性,促进酶的氧化。 按氧化程度分为白茶、绿茶和红茶。 6、根据制作方法,结合品质特点和外观差异,分为绿茶。茶类有黄茶、红茶、白茶、绿茶、黑茶六大类。 这种分类方法是科学的、全面的,因为不同的生产方法具有不同的质量特性。 每个茶类都有其共同的制作方法特点。

 

  因此,目前普遍以生产方法的系统化和品质的系统化作为茶叶分类的依据,采用系统的分类方法。 1、绿茶初制方法:杀青、揉捻(整形)、干燥。 初期生产特点:高温固化,破坏酶活性,防止多酚酶氧化。 品质特点:汤清,叶绿。 关键工序:精加工。 初步制备方法:除去青、闷黄,揉匀,干燥。 揉、揉、无光泽、发黄、干燥。 揉捏绿叶,直到初干变得暗黄。 初期生产特点:主要是黄化过程,利用水分和热量的作用,促进多酚类物质的自动氧化和叶绿素的破坏。 品质特点:黄叶黄汤。 关键工艺:闷黄。 初制方法:绿茶、揉捻、揉捻、干燥(红茶)。 初期生产特点:主要是堆放过程,利用水分和热量的作用,促使多酚类物质自动氧化。 品质特征:叶色油黑色或黑褐色,汤色棕黄色或棕红色。 关键工序:禾桩。 黑茶一般制成紧压茶,缩小尺寸,压制成各种形状,包括砖茶、饼茶、篮袋茶等。 4、白茶初制方法:萎凋、干燥。 初制特点:不煎不揉,让其自然变化,多酚会轻微且缓慢地氧化。 品质特征:白毛多,浅杏色。 关键工序:萎凋。 5、绿茶(乌龙茶)初制方法:萎凋、炒炒、揉捻、干燥。 初制特点:主要工序为杀青工序,破坏叶缘细胞,促进酶促氧化,生产出中绿、红边的茶叶。 品质特点:叶绿红边,汤色橙黄或金黄。 关键工序:绿色化。 6、红茶初制方法:萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥。 初产特点:为促进多酚酶促氧化创造有利条件。

  品质特点:汤红、叶红。 关键工序:发酵。 由毛茶加工而成的花茶、紧压茶、速溶茶都属于再加工茶。 一般来说,成品茶根据加工的原茶类型而分为这一类。 例如,炒青绿茶如果加工成花茶,仍然属于绿茶范畴; 如果红茶加工成紧压茶,仍属于红茶范畴; 如果红茶加工成速溶茶,仍然属于红茶范畴。 但少数毛茶经过再加工后,内在品质发生了较大变化。 例如云南晒青绿茶,窝堆(俗称发酵)变色,然后压制成紧压茶。 质量变化很大。 再加工方法和质量都取决于茶树。 采摘下来的芽和叶的嫩芽称为鲜叶。 鲜叶是泡茶的原料,鲜叶的品质直接关系到茶叶的品质。 只有优质的鲜叶和科学的制茶工艺才能获得优质的茶叶。 第一节:鲜叶品质与茶叶品质的关系。 鲜叶品质包括鲜叶嫩度、均匀度、透明度和新鲜度。 一般鲜叶嫩度好,活性化学成分含量高,物理性能好。 一般情况下,生产出来的茶叶形状、品质都很好。 随着鲜叶嫩度的降低,茶多酚、氨基酸等一些活性成分的含量相应减少,而纤维素含量相应增加,叶质变硬。 厚而老的鲜叶制成的茶质量较差。 因此,嫩度是评价鲜叶品质的主要指标。 我国茶树品种齐全,花色、品种繁多,而且不同的茶树品种对鲜叶的嫩度要求也不同。 一般红、绿、黄、白茶制成的名茶:鲜叶要求嫩度高。 例如,优质的黄山毛峰和优质的碧螺春君山银针都是由肥大的单芽制成的。 红茶和绿茶对鲜叶的嫩度要求较高。

  祁红需要采摘,而绿茶则要求鲜叶有一定的成熟度。 一般只有在形成花蕾时才采摘,俗称“露面采摘”。 黄茶要求有一定的茎长。 采收鲜叶和一叶嫩芽,制成鱼钩形或拐杖形茶叶。 除普洱茶、六堡茶外,黑茶鲜叶的嫩度较差。 黑茶的鲜叶通常称为切茶。 均匀度是指同一批鲜叶质量的一致性。 即按照鲜叶标准的要求,以一芽几叶的比例作为一批鲜叶的主体。 重量百分比越大,均匀性越好。 均匀度主要包括鲜叶的嫩度、柔软度、色泽、芽叶长度等的一致性。各种茶叶都要求鲜叶具有良好的均匀度。 由于不同树龄的鲜叶化学成分不同,软硬度不同,泡茶技术不知所措。 在泡茶的每一个过程中,都会出现过量和不足的现象。 比如,在宰杀的过程中,会造成生熟程度的不同; 卷制时,幼叶易折断,老叶不易成条。 尤其是泡红茶时,更明显。 在萎凋、揉捻、发酵过程中,嫩叶过多,老叶不足; 老叶过多,嫩叶过多。 因此,应尽可能提高鲜叶的均匀度。 澄清度是指鲜叶中所含内含物的程度。 鲜叶中的内含物包括茶内含物,如茶梗、老叶、茶籽、幼果、茶芽等; 鲜叶中的夹杂物越少,纯度越高。 鲜叶采摘和管理时应努力提高鲜叶的透明度。 由于鲜叶透明度较差,不仅影响茶叶品质,而且增加了生茶加工过程中剔除劣质的难度。

   4、新鲜度 新鲜度是指鲜叶保持原有理化性质的程度。 无论什么茶,都需要新鲜的茶叶。 即使一些名茶的鲜叶先采后摊,再炒,泡红茶、乌龙茶、白茶时先萎凋,也是如此。 由于鲜叶的摊放和萎凋是在适宜的人工控制条件下进行的,因此有必要改进茶叶的品质和制茶工艺。 因此,这些茶仍然是由鲜叶制成的最佳品质。 鲜叶新鲜度的丧失主要是由于管理不当造成的。 失水过多,甚至鲜叶发红,都会不同程度地影响茶叶的品质。 第二节 同样的鲜叶可以制成红茶、绿茶或其他茶,但茶的品质不同。 有的鲜叶比红茶更适合泡绿茶,有的鲜叶比红茶更适合泡绿茶。 对于叶子来说,情况正好相反。 一些鲜叶品质优良,可用于制作红茶和绿茶。 鲜叶适合泡制某种茶的特性称为鲜叶适宜性。 1、茶树品种及适应性 一般大叶种多酚化合物含量高,适宜制红茶。 中、小叶品种多酚类化合物含量较低,适宜冲泡绿茶。 例如,云南大叶茶春、夏、秋茶中多酚含量较高,适合制作红茶。 安徽、浙江、江西等省的中小叶茶多酚含量较低,适合制作绿茶。 福建的铁观音、乌龙、水仙等品种适合制作绿茶,且绿茶香气良好。 2、地理条件及适应性主要是由于气候、土壤等条件不同,鲜叶的化学成分和物理性质不同,导致鲜叶的适应性不同。 热带地区的印度和斯里兰卡茶园的鲜叶适合制作红茶,温带地区的日本茶树的鲜叶适合制作绿茶。

  我国南方的云南、广东、广西、海南等地所产的鲜叶适宜制作红茶; 北温带安徽、浙江、江西等地所产的鲜叶,适宜制作绿茶。 鲜叶的化学成分含量在不同季节不断变化,这主要是由气候条件造成的。 一般来说,春茶比夏茶含多酚较少,蛋白质和氨基酸较多。 因此,春茶宜喝绿茶,夏茶宜喝红茶。 有的地方根据鲜叶适应性原则,充分利用鲜叶原料的经济价值,同时兼顾产量和品质,实行多茶组合生产。 春茶前期,及时采摘嫩芽、嫩叶,制成名茶,然后采摘绿茶; 夏茶则制成红碎茶或工夫红茶。 深绿色鲜叶叶绿素和蛋白质含量较高,多酚含量较低,适宜制作绿茶。 江苏碧螺春产于茶叶和水果间作。 鲜叶叶绿素、蛋白质、氨基酸等含量较高,茶多酚含量较低,叶色较绿,嫩度好。 制成的绿茶碧螺春是全国十大名茶之一。 。 日本对茶园进行覆盖(遮荫)、多施氮肥的栽培措施,也是为了增加叶绿素、蛋白质、氨基酸的含量,降低茶多酚的含量,使茶叶更加翠绿,增强嫩度,从而提高茶的品质。绿茶的品质,特别是能够保持色泽,一般浅绿色鲜叶茶多酚和咖啡因含量较高,叶绿素和蛋白质含量较低,适合制作红茶。 用紫色芽叶制成的红茶和绿茶的品质都不好,但两者比较,红茶优于绿茶。 近年来,云南紫娟品种出产的普洱茶特别好。 第三节 鲜叶验收与管理 (一)鲜叶验收是指采摘后鲜叶的验收,包括数量和质量。

  鲜叶验收的目的是将不同等级、类型的鲜叶分别摆放(存放),以便泡茶时根据不同鲜叶的特点采取不同的泡茶技术措施,以提高茶叶的品质。泡茶品质。 鲜叶数量的验收,如果晴天有正常鲜叶,则以称重的净重作为实际数量。 如果叶子受到雨水或露水的照射,新鲜的叶子会含有不同程度的表面水分。 验收时,首先要尝试测量表面含水量。 您可以使用鲜叶脱水机去除表面水分。 在实际生产中,通常根据经验进行估算。 根据地表含水量,最小扣除2%至5%,最大扣除20%以上。 扣除地表水量后即为实际水量。 鲜叶质量的验收主要依据鲜叶嫩度、均匀度、清晰度、新鲜度四个主要质量指标。 一般鲜叶分级标准是根据本厂生产的茶叶制定的。 通常红茶和绿茶以芽叶成分作为鲜叶分级的主要依据。 但有的规定比较简单,有的规定则比较详细。 见教科书第37页。 一张桌子。 芽、叶成分分析方法:从每批鲜叶中切出有代表性的样品,充分混合,称取100克作为分析样品。 首先将样品中的单件与其他件分开,分别称重,计算出每件的重量。 占总数的百分比。 芽叶分析在实际生产中很难应用。 目前生产中仍以感官评价法为主,芽叶成分分析法为补充,只有在有争议时才采用。 鲜叶品质的感官评价需要结合视觉、触觉和嗅觉来鉴别鲜叶的嫩度、均匀度、澄清度和新鲜度。 评价嫩度:首先看芽头数量、叶片大小、芽尖长度。

  如果芽头多、芽尖长、叶子小,则嫩度好;如果芽头多、芽尖长、叶子小,则嫩度好; 然后看叶子的张开程度和叶子的展开程度。 叶片膨胀小意味着嫩度好; 然后看底叶(底叶)的老化程度; 最后,看叶子。 用手触摸时叶子的颜色深浅和柔软度,叶子颜色浅叶子软,嫩度好。 比例取决于叶色是否均匀以及单个碎叶及其夹杂物的含量。 如果鲜叶的嫩度、大小、色泽均匀,主芽、主叶所占比例大,单个破叶和夹杂物少,则鲜叶均匀度好。 评鲜度:主要检查叶色是否变红,闻是否有异味、霉味; 另外,检查叶片状态是否舒展,是否枯萎或皱缩,叶色是否变深。 如果叶子枯萎、皱缩、颜色变暗,新鲜度就会降低; 如果芽叶变红,则新鲜度较差。 如果有发酵、酒精等异味,鲜叶就会变质; 如果有酸味,鲜叶就会变质。 最后将鲜叶标准样品与鲜叶分级标准进行对比,确定进厂鲜叶的等级。 2、鲜叶管理:采摘后的鲜叶仍进行呼吸放热。 如果鲜叶展开得当,呼吸产生的热量大部分会很快散失到空气中,叶温不会明显升高。 如果鲜叶堆积,释放的热量不能及时散发,叶温就会迅速升高,酶活性增强,呼吸作用加剧,散发的热量较多,叶温升高较快,物质鲜叶中所含的物质会加速分解,干物质消耗增加。 还会造成芽、叶变红,严重影响鲜叶和茶叶的品质。 如果鲜叶堆得太厚或太紧,通风不良,随着时间的推移,叶子会因供氧不足而产生酒精味。 如果堆放时间过长,就会产生酸臭味,鲜叶也会变质,导致鲜叶腐烂。 浪费。 受损和折断的叶子最有可能变红。 这是因为当叶片细胞被破坏时,茶多酚的酶促氧化反应剧烈,叶片很快变红。 根据鲜叶红的原则,在鲜叶管理中为了保持鲜叶的新鲜,必须保证鲜叶不破损、不发热、不发红。 所有技术措施必须以保持叶片完整和降低叶温为重点。 鲜叶管理应: